לכל תבשיל או מאפה יש נוסחה ולא מתכון, בתוך כל נוסחה יש אין סוף משתנים שמשפיעים על התוצאה ורק בשלנים מיומנים ומנוסים יכולים לשלוט ברוב המשתנים. למרב ידיעתי לא נולד האחד שממש שולט בתהליך עד לרמה של דיוק זהה לחלוטין.

אם אתם שואלים את עצמכם אילו משתנים כבר יש בתהליך הבישול תדעו שיש המון ואתן לדוגמה עשרה משתנים:

1. טמפרטורת החדר.
2. עוצמת הלהבה ואיכות הלהבה (חום).
3. איכות ואופי כלי הבישול (מוליכות חום, ציפוי מונע הדבקות, גודל, עומק, רוחב…).
4. מצב הרוח של הבשלן (האם הוא ניכר בסבלנות, עצבני, ממהר, מעופף)
5. מצב הרוח של הסועדים (ממהרים או נינוחים).
6. מהירות הקירור של התבשיל.
7. תזמון הוספת חומרי הגלם לסיר.
8. תזמון הוספת התיבול לסיר.
9. איכות, אופי וסוג של חומרי הגלם (עונתיים, רמת בשלות, גודל…).
10. אופי הבשלן (סובלני, פתוח, מקובע…).

למזלנו אין צורך להיבהל ולחשוב שבלי ידיעת כל המשתנים לא נוכל ליצור תבשיל טעים ומזין כי לכל אחד מהאנשים שניגשים לבשל ולאפות יש אינסטינקט שעוזר להם להחליט מה לעשות קודם, איך וכמה לתבל והכי חשוב, מערכת מובנת ללימוד מטעויות, כך בכל פעם שהתוצאה לא יצאה לטעמנו אנו שואלים מה יהיה אפשר לעשות אחרת כדי לשפר.

אבל למרות אינסטינקט שמפותח יותר או פחות אצל כל אדם בצורה שונה יש כמה נוסחאות שצריך לדעת על קיומם כדי לשלוט בתהליך הבישול והאפייה. רשמתי לכם דוגמא של עשרה משתנים שצריך להבין את משמעותם כדי להתחיל (במידה ובכלל רוצים להשתפר) לבשל ברמה חדשה של מודעות על מה קורה כל רגע בתוך הסיר ומה קרה בכל שלב בתהליך שאפשר לשפר.

שלכם

אסף לשר