משפטים נבחרים מתוך ספר זן לבישול מאת אספי בראון – שבחי העגבנייה ולקחי הצנון.
לא יכולתי לנסח את המשפטים המדהימים האלו יותר טוב ממנו אז אני משתף אתכם בתורה ובפילוסופייה של הבישול במיטבה.
הייתי שומע את הסכין מקיש בחוסר זהירות על השולחן. מעתה לא רק חיתוך הגזר נעשה בתשומת לב, אלה גם הרמת הסכין, הורדת הסכין, ניגוב הסכין, ניקוי הסכין, השחזת הסכין ואחסון הסכין.
עולמות שלמים קמים לתחייה, כשאתה נכנס לפעילות, אתה מגלה את חיותו של העולם בתרד, בחסה ובשעועית השחורה, בקרש חיתוך, בתבנית אפיה ובספוג. “אתה נותן דרור לדמיונך”
אתה נכנס לעולם רוטט כולו מאנרגיה וממסירות הזורמים החוצה מתוך הווייתך.
המזון מופיע.
רק תצפית זהירה תקבע את הרגע שבו התבשיל מגיע לשיא טעמו ומרקמו. עגבניות שזה עתה נקטפו מן השיח והנאכלות בשמש הקיץ, מעוררות נחשולים חמים של חדווה וחיות שאינם מוכרים לאוכל עגבניות מן הסופרמרקט. תצפית זהירה עשויה לקבוע מהם ההבדלים היוצרים את השוני.
אם יש לכם שאיפה דומה להזין בני אדם, אני מקווה שתמצאו דרכים להגשימה. דעתכם בנוגע לשאלה מהו טבח טוב אינה חשובה כל כך. אם רק תבינו את השאיפה שלכם ותכירו בה – היא תתגשם מעצמה.
מי אמר שאינך מסוגל לבשל? אני מרשה לך. אתה מסוגל לראות בעינך ולחוש בידך, להריח באפך ולטעום בלשונך. אתה מסוגל לחשוב וליצור, לקבל השראה או להיתקע, אתה מגשש את דרכך ללא הרף.
אני רוצה לעודד אנשים פשוט לבשל, לבשל באופן סדיר אוכל מזון שישמחו לאכול. אני מנסה להוריד את הלחץ שאנשים מרגישים כשעליהם להפיק יצירת מופת.
כמה זמן? איך נדע? אם אינך יודע מה אתה אוהב , מי ידע?.
קובעים לעיסה סטנדרטית, שבה משתמשים כדי לבחון עם המזון התרכך, ואחר כך מכניסים את המזון לפה ומפעילים את ‘הלעיסה’ הסטנדרטית. אם הלעיסה הסטנדרטית מצליחה לפזר את המזון הפה, קוראים למצב ‘רך’ ואומרים כך אני אוהב את זה.
האמת היא שאין תשובה ברורה, צריך פשוט להתנסות, אתה המומחה שיקבע עם משהוא מוצא חן בעינך או אינו מוצא חן בעינך. יש לך עיניים ואוזניים, אף ופה, אהבות ושנאות (שאינם תמיד קבועות). אתה יכול ללמוד לסמוך על הטעם האישי שלך, שישתנה ויתפתח, יתעייף או יתגרה, ככל שתתקדם.
קורא אחד כתב לי וסיפר לי שהרגיש כאילו השלים איזה טקס מעבר: ” מאז שלמדתי מן הספר שלך לאפות לחם”, הוא כותב “אני מרגיש כאילו קיבלתי מחדש את חיי מידי אמריקה המתועשת”.
החלק הטוב ביותר של הביקור היה הלחם הביתי שאפתה דודתי אליס. התקשטי להאמין שלחם יכול להיות כל כך טוב. היינו אוכלים אותו טרי בארוחת ערב, ולמחרת קולים אותו לארוחת הבוקר.
זה משמעותה של תרבות: העברת ידע על עשייה כלשהי. הידע המשותף מגשר בי הדורות ומעניק חיים לחיים. כיום לא כל כך ברור מה אנו מורישים לילדינו, פרט לצפייה בטלוויזיה ולעריכת קניות בסופרמרקט, ומה שאבד הוא לא רק אפית הלחם, אלא הקשר עם אבותינו הקדמונים, עם אחינו בני האדם ועם החומר הנותן לנו חיים.
מזון חתוך טעים יותר ממזון בלתי חתוך.
תבחינו כי הידיים עובדות היטב כאשר לא אומרים להם מה לעשות, אלא מאפשרים להן להרגיש בעצמן מהי הדרך הטובה לעשיית דבר כלשהו ולנסות דרכים ושיטות שונות.
הידיים אוהבות את זה. הן אינם אוהבות לקבל מרות. כאשר מקדישים צומת לב לידיים ומאפשרים להן לנסות מגוון של דרכים לחיתוך ירקות , מבחינים בהרבה דברים.
חוץ מזה, אף על פי שהשימוש בעיניים דרוש כדי להנחות את הידיים, במקרים רבים האין הוא אלא תוספת מיותרת, הגורמת לעצבנות הידיים. במשך הזמן תלמד להאמין שהידיים יודעות היטב את מלאכתן. כאשר העיניים אינן עסוקות בהכוונת יתר, הן פועלות בהרמוניה עם הידיים.
כשליש מניירוני החישה המקשרים בין הגוף ובין המוח מצויים בידיים, וכשליש מניירוני התנועה הפרוסים בין המוח לידיים מגיעים אל הידיים. זו כמות אדירה של תבונה פוטנציאלית, שאותה מפעילים כאשר מאפשרים לידיים להרגיש מה לעשות במקום לומר להם מה לעשות.
בשלב די מוקדם הבנתי מה שמבין כל טבח: המזון מסתדר פחות או יותר מעצמו: האנשים הם החלק הבעייתי. הם אינם פועלים כרצונך. הם אינם מתנהגים לפי הבנתך. הם אינם מתייחסים אליך כפי שמגיע לך. הם מצביעים על כישלונותיך. שוב ושוב. הם אינם עונים על הציפיות שלך ואינם מתנהגים כפי שציפית. הם אינם מריעים לכל תנועה שלך.הם אינם קוראים את מחשבותיך. אין ברירה, עליך לדבר איתם.
האם אבזבז את זמני על מציאת פגמים או על גילוי יתרונות.
מה שהופך מזון לחגיגה מעניין אותי במיוחד. לא כל דבר שראוי לאוכלו מזין גם את הנפש ומשקיט את רעבונו העמוק, וכדי שמזון יהיה מזון, עליו להזין. כולנו יודעים זאת וכולנו יודעים שכל אחד מאיתנו ניזון ממקורות אחרים. ועדיין אנחנו נוטים לשכוח שלא רק המזון שלפנינו, אלא הנכונות לקבל את המזון ולהתברך בו, היא שמאפשרת למזון לפעול את פעולתו המזינה.
יש כמובן סוגי רעב שאינם באים על סיפוקם במזון, ובכל זאת, לאכול היטב – ובכך אין צורך לא נרחיב – פירושו שלעולם אכפת.
צנוניות! כשהושבנו ליד שולחן נמוך, ראינו לנגד עיננו מגשים של צנוניות, אדומות וחטובות, כמה מהן מעורכות ולבנות בקצותיהן, שורשיהן שלמים וציציות של עלים ירוקים בוקעות מצדן האחר. הייתה זו אהבה ממבט ראשון. הסתכלתי על שפע הצנוניות האדומות והעגולות, על שורשיהן הצרים וגבעוליהן המתפרשים, והתמלאתי חדווה גוברת.
יתכן שאני אדם בלתי רגיל, והאמת היא שגם מבחינתי נדיר שאתפעם כל מצנוניות. ובכל זאת אותן צנוניות כל כך נעמו לי, כאילו הדיפו שמחה.
בישול הוא לפעמים מאבק. כל מי שבישל אי פעם, באופן פרטי או מקצועי, יודע זאת. תמיד צצים ברגע האחרון עוד כמה דברים שלא חשבנו עליהם. הכול קורה בבת אחת ודורש תשומת לב.
אחת הדרכים הראשוניות לתקשורת עם הזולת היא דרך האכילה המשותפת. חלק מן הקשר מתרחש פשוט מעצם ההימצאות בזמן אחד ובמקום אחד , ואכילת אותו מזון, אבל אנחנו גם נקשרים באמצאות מעשים ספציפיים, כגון הגשת מזון זה לזה או הרמת כוסית: “אפשר להציע לך תפוח אדמה?” ” לבריאות ולאושר” ! חלק גדול מבריאותנו נובע מן הביטחון הבסיסי שיש לנו מקום ליד השולחן. אנחנו שייכים לכאן. כאן מגישים לנו ואנחנו מגישים לאחרים. כאן אנו מקבלים ונותנים קיום. ואין דבר שאפשר לזלזל בו.
לאחר שמתיישבים כולם במקומותיהם בשקט, מתחילה הגשת המזון, והמעשים הפנימיים והעדינים נעשים גלויים, הכרתו של המגיש והכרתו של המקבל נעשות גלויות ושקופות, ואין צורך להיות גאון לשם כך.
באחד ממשלי הזן אדם כזה הוא מי שקם שפיסת חרא על אפו. כל דבר שהוא נתקל בו במשך היום “מסריח” וכל דבר שהוא עושה “מסריח”. לפעמים עוברות שנים רבות עד שהוא מבין כי החרא נמצא על אפו שלו, ועליו “לשטוף את פניו”.
אלא מילותיו האחרונות המפורסמות של טבח: ” הפעם זה יצא בסדר”. בטח. הפעם התנור יבין כמה מסובך ולא נוח לי לעשות את כל ההזזות, העברות וההרמות, הפעם הוא יגלה התחשבות מיוחדת וילך לקראתי. הוא ישתדל במיוחד לא לשרוף את העוגיות כדי לפצות על כך שלא השתדלתי מספיק לארגן את הדברים אחרת. הפעם ללא ספק, יהיה התנור סלחן וימחל לי על עצלנותי. אלא שהפעם, גם הפעם, נשרפו העוגיות בתחתית התנור.
אנשים החיים יחד בקהילה מודטת דומים לאבנים במערבל. האבנים המסתובבות כל הזמן, נתקלות ללא הרך זו בזו, ותוך כדי חיכוך נשחקות, נעשות חלקות ומבריקות. לפעמים הינו מתבדחים על זה.” יש כאלה שנעשים מבריקים, ויש כאלה שנשחקים”.התהליך עצמו אינו תמיד נעים, אבל אין מנוס ממנו. חיי משפחה, וחיים בעולם בכלל, יכולים גם הם ללטש אותנו.
לדמיין מנה או ארוחה פירושו לראות בדמיון איך יתאימו הרכיבים השונים זה לזה והאם יש ביניהם התאמה נעימה ומעוררת תאבון.
לפעמים אני שואל את עצמי כמה אני מוזר, או שמא גם שאר בני האדם מוזרים בדרכם? במחשבה שנייה, אולי זה לא כל כך מוזר לשוחח עם פירות וירקות בחנות, איך אחרת אפשר להחליט אילו סוגי מזון להביא הביתה? האם לא הגיוני להכירם תחילה הכנסת מזון לפה היא ללא ספק אחד הדברים האינטימיים ביותר שאנו עושים. החומר הזה הפך להיות חלק מהותי מאיתנו, ממחשבותינו ומחלומותינו. אישית לא הייתי רוצה להיות בקשר אינטימי עם כל דבר בעולם.
לא כל כך קל לתכנן מה לאכול: לפתוח ספר בישול: לסגור אותו. לחשוב על משהוא לאכול: לדאוג עם הוא טוב דיו. לחזור על מה שכבר נוסה והוכיח את עצמו. לא זה משעמם מידי. לנסות משהו חדש. לא זה מלחיץ מידי. מה שעוזר לי במקרים כאלה , זה לפתוח את המקרר או להציץ בגינה. אחר כך אני ניגש לחנות לראות מה מדבר אלי ועם מה הייתי רוצה לקיים מערכת יחסים.
שלכם
אסף לשר