20150701_220134

Posted by & filed under מתוך שעורי הבישול, מתוך שעורי הבישול, מתוך שעורי הבישול.

שיעור ירקות, שיעור שבוא לומדים לקנות, לשטוף, לחתוך, לרכך, לשלב ואפילו לאכול

הנושא ירקות זה עניין רגיש מאד כי יש לו קונוטציה בריאותית אך מה שחשוב זה לדעת איך לאכול אותם ואיך בעיקר לא לאכול אותם.

ירקות ופירות צריך לאכול כאשר הם קוראים לכם וממש מבקשים מכם או לאכול אותם כמו שהם או להפשיט אותם ואז לאכול אותם, יש כאלה שרוצים שיחממו אותם ויש כאלה שרוצים שיחלקו אותם לחתיכות קטנות, יש כאלה שרוצים להיות אטריות או לקפוץ במחבת, יש כאלה שקר להם והם אוהבים את להט התנור החם שחיממתם בשבילם מראש, יש כאלה שאוהבים לשהות בסאונה מלאה באדים חמים ויש כאלה באדים יבשים, יש כאלה שלא יתנו לכם לאכול אותם לפני ריכוכם ויש כאלה שיתפצפצו היישר לתוך פיכם וישהו שם עד למיצוי טעמם ויש כאלה שנמצאים בארצות רחוקות ועוד לא שמענו עליהם ויש כאלה שהפכו למובן מאליו וזה כל פעם מחדש מעליב אותם, יש כאלה שנולדים בחממה ויש כאלה שגדלים פרא, אני אוהב את אלו שנראים שמחים וחדשים ובעיקר שמרגישים כך.

במשך השנים הפכו הירקות ממוצר טרי שבא הישר מהאדמה אל הצלחת לפרי תעשייה טכנולוגית שחושבת איך לספק כמה שיותר תנובה בכמה שפחות משאבים, נשמע בסדר רק שעל סוג היצור החדש או סוג חשיבה זה יש מחיר ולפעמים מחיר כבד ומי שמשלם אותו הוא אנחנו הציבור שבוחר לסמוך על כל מה שמספרים לנו ולחיות בבורות בלי לדעת את האמת שיכולה להיות לפעמים טובה אבל בזמננו בעיקר ממש מזיקה.

 

היום אחוזים קטנים באוכלוסיה יודעים מה באמת לעשות עם תוצרת טרייה של ירקות ופירות והשאר פשוט משרתים ומעשירים את חברת סנפרוסט וטבעול שמוכרים לכם “ירקות טריים וטעימים” עלק.

תזכרו שאוכל שאינו טרי הוא מזיק וכשהוא מעובד הוא יכול להזיק עוד יותר, כך שהירקות הקפואים והמעובדים רחוקים מלהיות מזינים, ואלו שעובדים בחברות האלו ומאמינים במוצר שלהם ואפילו מאד ולא יעדיפו ליהנות מירקות ופירות טריים כדאי שלא תשמעו למה שהם ממליצים להם לאכול ובמיוחד על ידי פרסומות מפוצצות בתקציב שבה על חשבונכם, אם אתם שואלים עם טעיתי במינוח, אז לא טעיתי, מי שמממן או מסבסד את האדמות והמפעלים האלו הוא בין היתר הממשלה ותנחשו מי משלם את מיטב כספו לממשלה, אתם ואני כמובן. כך שמי שמשלם עבור פרסומות שטיפת המוח האלו על המוצרים שאינכם אמורים לאכול בשגרה הם אני ואתם.

מקומם אתכם שאתם משלמים מעבודה קשה כל יום בחייכם עבור פרסומות ושטחי גידול שנהרסים בידי מחשבות של אנשים שרוצים להרוויח עוד כסף על חשבונכם, כל בוקר הם קמים ואפילו חולמים איך יוכלו לגרום לכם להוציא עוד כסף על מוצרים מזיקים אך לשלם בעיקר על האריזה והחומרים הנוספים אשר יאריכו את חייהם של המוצרים שלהם, אנחנו משלמים להם כדי שיוכלו להזיק לנו ובעיקר שיהיה להם קל יותר לעשות זאת.

כל בוקר אני שמח למצוא סיבות אשר נותנות לי עוד כוח להילחם על בריאותכם ובעיקר על החוסר במודעות שכמו מגפה שקטה הופכת לצערי לשגרה של כל אחד מאיתנו.

לפני שניגש לבחור את הירקות אני רוצה להזכיר שגם עם ידע להדגיש את ערכיהם ולהפוך אותם לעוד יותר טעימים צריך גם כלי בישול מתאימים שמתחילים בסכין שף גדולה, סכין ירקות קטנה, משחיז מתאים, קרש חיתוך עבה, מחבת גדולה עם מכסה וכמובן מהכבדים והציפוי שעוזר לאוכל לא להידבק אליו, קערות נירוסטה בנוניות וגדולות, קוצץ ירקות ובהמשך אזכיר עוד כלים חיוניים.

חשוב גם שתזכרו שאוכל טעים ומשמין לא קשורים אחד לשני כי אוכל טעים הוא אוכל מתוק ואוכל לא יכול להיות משמין אלה הדרך שאתם אוכלים אותו עםההרגלים המקולקלים אשר חלקכם מכניסים לחייכם.

עכשיו שכבר יש לכם ציוד בסיסי נכון אפשר להתחיל ואם עדיין אין לכם כזה ציוד כדאי שתרכשו או תשיגו מהר כי אחרת אני ממליץ לכם לא להתחיל להכין את הירקות שאני מדבר בשבחם.

ירקות קונים לא משנה איפה העיקר שיהיו טריים ויקראו לכם מהארגזים ויגידו לכם תעשו ממני כך וכך, אבל אתם אמורים להיות מוכנים לקנייה ומראש לתכנן מה לקנות והכי חשוב כמה, כי לפעמים אנו קונים ירק או פרי יותר ממה שצריך כי הוא קרה לנו אך אצלנו במקרר הוא מתיישן ומעבד מערכיו שבגללם קנינו אותו.

קודם לתכנן מה רוצים להכין במהלך השבוע ואז קונים את הירקות והפירות ביחס לצרכים האמתיים שלכם שאומנם כל הזמן ישתנו אך תמיד יהיו פרי תכנון מוקדם ומושכל מהפעם הקודמת, אתם לא טועים אף פעם בקנייה רק במידה ואתם לומדים כל פעם על דרך טובה יותר לעשות זאת וזה אומר את כל התהליך, גם עם קניתם טיפה יותר מידי ובזכות זה מצאתם דרך להכין עוד מאכל טוב אז הרווחתם.

אני לא אומר לכם מה לקנות אלה לקנות אותם לפי תכנון מוקדם ותמיד להקציב לכם בין אחד לשני מוצרים נוספים שלא תכננתם כי הם קראו לכם או צעקו לעברכם ולא הייתה לכם בדיוק בררה אלה לקנותם ולעשות איתם משהוא.

כל החיים אנו רגילים לשטוף את הפירות והירקות ולא ממש זוכרים למה או ממציאים סיבות, שוב בגלל שאף אחד לא סיפר לנו, אבל בשביל זה אני פה.

השאלה הראשונה היא לא איך שוטפים כי יש פירות וירקות שלא צריך לשטוף, השאלה תמיד צריכה להיות

אנדבדואלית לגבי כל ירק או פרי בנפרד.

ירקות ופירות שוטפים משתי סיבות עיקריות שהם: חול וריסוס.

את רוב הירקות שוטפים בתוך קערת מים קרים מהברז למשך דקה לירק ושתי דקות לכל השאר.

איך עושים זאת, אחרי שסחבתם את השלל אתם מניחים אותו קרוב לכיור, מנקים את הכיור וממלאים אותו בהרבה מים קרים מהברז, מרוקנים את תוכן השקיות אל המים בזהירות בלי להרטיב את השקיות ומשהים למשך שתי דקות, כדי שהחול יתרכך וייפול וכדי שהשכבה העליונה של הפרי או הירק שלצערנו מלא בריסוס ולא משנה עם אורגני או כימי יספוג מהמים שידללו את ריכוז הריסוס שייספג בגופכם כדי שלגופכם יהיה קל יותר לפרק אותו ולשלוח אותו החוצה בדרכיו הגאוניות והבלתי מוסברות עדיין.

אחרי שתי דקות בתוך המים הקרים אתם פורסים מגבת נקייה על השיש ליד הכיור ומעבירים פרי פרי ירק ירק אל המגבת אחרי ששפשפתם אותו בתוך המים, מניחים להם להתייבש ומחזירים אותם לשקיות מהם הוצאתם אותם ומאחסנים אותם בתוך המקרר כאשר השקיות פתוחות קלפי מעלה.

כך תחסכו המון זמן על שטיפת הירקות כל פעם בנפרד.

הדבר החשוב ביותר בעבודה עם חומרי גלם טריים הוא לא להרוס אותם ולפגוע בערכיהם המיוחדים שמאפיינים אותם: צבע, מרקם, טעם, ריח, צורה…

כדי לא לפגוע בערכם צריך לזכור שלושה דברים חשובים:

  1. הם מושלמים

   2. ציוד נכון

   3. ציוד נכון

כדי שיהיו טעימים יותר צריך לזכור שוב שלושה דברים

1.הם מושלמים

2.ציוד נכון

3. תיבול שלא יאפיל על טבעם, לא בצבע ולא בטעם וכמובן לא בצורה הריח והמרקם (בהמשך נבין איך עושים זאת).

 

יש כמה שיטות ריכוך מועדפות על ירקות במטבח הביתי:

אידוי – ריכוך בסיר איכותי עם מכסה תואם על להבה גבוהה עם מעט נוזלים בתחתית כדי שיהפכו בשלב הראשוני לאדים ויתחילו בתהליך הריכוך של הירקות. רצוי לחלק את הירקות לרכים וקשים ולהוסיף לסיר תחילה את הקשים ובשלב השני את הרכים.

קשים – בצל, גזר, סלרי, פלפלים, שורשים, קרישה.

רכים – קישוא, עגבנייה, דלעת, בטטה, כרוב, כרובית, ברוקולי, שעועית ירוקה, אפונה, תפוחי אדמה, תירס…

מאדים את הירקות הקשים עד שהבצל נעשה שקוף ומוסיפים את הירקות הרכים, ששוב מתמלאים בסיר אדים משתוללים, סופרים עד 10, מתבלים במלח ופלפל שחור ומורידים מהאש, מחכים חמש דקות וסועדים בהנאה.

ניתן להוסיף לתבשיל הירקות קטניות כמו חומוס, ושעועית לבנה או אדומה מושרים ומבושלים מראש.

 

צלייה בתנור – הרעיון שעומד מאחורי שיטה זאת הוא שבזמן קצר ובמעט עבודה הירקות הופכים לרכים ולטעימים בזכות הסוכר שבהם שהופך לקרמל.

מחממים תנור במצב אפיה לחום מקסימאלי למשך מינימום שעה כדי שגוף התנור יאגור חום וישווה טמפרטורה במידת הצורך לחום גבוהה כמובן.

חותכים ירקות לעובי שווה (מומלץ יותר משני ס”מ) ומניחים על תבנית אפייה שטוחה מרופדת בנייר אפיה, מורחים בעזרת מברשת שמעט שמן זית על צידו החיצוני של הירק (חוץ מהחציל עליו צריך למרוח גם על צידו השני) ולהכניס לתנור למשך 20 – 30 דקות או עד שנוצר על הירקות שכבה מקורמלת ופריכה, מצב זה מסמן את סיום זמן הריכוך והשלב שהירק מדגיש את טעמו ונהיה טעים יותר.

מוציאים מהתנור מתבלים במלח ומשהים למשך 5 דקות נוספות להשלמת הריכוך ( על החציל מומלץ להניח עלה אחד שלם של פטרוזיליה ופרוסת שום אחת טרייה.

מומלץ להגיש את הירקות שהוכנו בשיטה זאת באותו היום בלי להכניס למקרר כך טעמם ומרקמם יהיה מושלם יותר.

שיטה נוספת שמאד מקובלת במטבח המקצועי אך מתאים גם מאד למטבח הביתי הוא:

הבישול הקצר שנקרא גם חליטה ובצרפתית בלונשיר. שיטה זאת מתאימה לירקות כמעט מכל הסוגים אבל שחתוכים או מצבם הטבעי הינו בעובי מקסימום 3-4 ס”מ מלבד פרחי ברוקולי וכרובית שיכולים להיות מעט גדולים יותר.

אז איך עושים זאת?

מכינים סיר איכותי כבד ורצוי גדול עם הרבה מים אבל שיהיו עד 3/4 גובה הסיר עם מכסה, מסננת גדולה עם קערה יציבה מתחת, קערה גדולה עם הרבה מים קרים מהברז, מלקחיים, כף עכביש גדולה ותוכנית מה לעשות עם הירקות שיהיו מוכנים לשלב הבא.

עוד קצת על השיטה – כשמכינים אוכל להמון אנשים צריך לפעמים להעביר את חומרי הגלם בישול מוקדם שבאופיו ידגיש את הערכים של החומר גלם ויהיה מוכן להשלמה אחרונה לפני ההגשה. לדוגמא:

אם רוצים להגיש ברוקולי למנה עיקרית, מרככים את הברוקולי כאשר הוא מחולק לפרחים שווים ולפני ההגשה מחממים אותו מעט ומתבלים וכך עם הרבה סוגי ירקות, בשרים ודגים למיניהם.

בבית שיטה זו מתאימה גם כאשר רוצים להכין מאפה עם ירקות ומעוניינים שהירקות יהיו במיטבם באפייה וגם אחרי האפייה.

מביאים את המים בתוך הסיר לרתיחה חזקה ומתבלים במלח (טועמים בעזרת הכנסת אצבע מהירה לתוך הסיר)

מכינים את חומרי הגלם הדורשים את הריכוך לגודל המתאים ולגודל אחיד

מכניסים כל פעם סוג אחד של ירק לתוך הסיר ומבשלים עד לרמת הריכוך הרצוי (בעזרת המלקחיים מוציאים ירק אחד גדול יחסית לתוך המים הקרים ובודקים את רמת הריכוך) במידה והבדיקה הראתה רמת מוכנות מוציאים את הירק בעזרת כף העכביש לתוך קערת המים הקרים ואחרי מספר שניות אל המסננת כדי להיפטר מנוזלים עודפים.

*במידה ויש סיר עם שתי רשתות מסננת או יותר ניתן לרכך בו זמנית כמה סוגי ירקות כמספר הרשתות שבתוך המים.

 

הכנה קלאסית או יותר נכון השלמה קלאסית לשיטת ריכוך זו היא חימום מעט שומן עם שום ומלח והקפצה או ערבוב עם כל הירקות. ניתן לשמור במקרר ולחממם בתנור בחום 100 מעלות 20 דקות לפני ההגשה .

 

*אני צולה חצאי עגבניות שרי עם הרבה שמן זית שום ומלח ומערבב איתם את שאר הירקות.

 

עוד שיטה פופולארית מאד לריכוך איכותי הוא שיטת המוקפץ, את ההתייחסות לשיטה זו אתן בבלוג שקשור לשיעור המזרח הרחוק.

 

זכרו שהבנת חומרי הגלם לעומקם משמע לדעת להכין אוכל מושלם, תלמדו אותם תחילה לאט ובסבלנות וככל שתתאמנו כך השפה בניכם תתחזק ותהיה שפה נוספת שתתקשרו איתה.

כך תוכלו לדעת איזה חומר גלם מתאים ומשלים את חברו ותהיו אשפים אמיתיים במטבח.

 

בהצלחה.