המזרח הרחוק טומן בסביבתו עולם עשיר ומגוון של סגנונות וטעמים אשר לא יפסיקו להפתיע כל פעם מחדש גם את החובבים המושבעים של אוכל מאזור זה.
כל האנשים בעולם רוצים לאכול אוכל מזין, טעים ושכיף לאכול כדי שישתלב ברצון שלהם להיות בריאים, מאושרים, להרגיש צעירים וtם אפשר גם עשירים.
בכל אזור בעולם לשמחתנו סגנון בישול ואכילה שמשתנים בעקבות מזג אויר, זמן שמש, קרבה למים/ ים, מסורת ואדמה שמתאימה לגידולים שונים.
במזרח חוץ מתנאים גיאוגרפים ישנו גם מוטיב המסורת ששולט בתרבות האכילה או לפחות כך לפני שאופי החיים המערבי ישתלט על המזרח. ההתייחסות שלי היא אל המזון שהיה נפוץ לפני שהמזרח הפך למערבי “ומפותח”.
בשיעור אני מדגים שיטות להכנת מרק, סושי וירקות ועוף מוקפצים עם אטריות ביצים וכן אפרט על כל אחד מהם:
מרק – המרק בנוי קודם כל מציר משובח, ציר משובח אומר שריכוז הטעמים שלו מורגש כבר משלב ההרחה.
המרק במזרח הרחוק בנוי על נוזל בסיסי שמורכב מציר משובח ועוד מאפיינים אזוריים כמו סוגי פטריות ואצות נפוצות ומזינות.(יש במזרח הרחוק אזורים שאוכלים רק אורז ויש אזורים שמימיהם לא אכלו אורז וכך סוגי בשר, ירקות וקייטניות שמשתנות מאזור לאזור .
אנחנו כאן בישראל מסתכלים על המזרח הרחוק כמקשה אחת שאוכלים בה כמה סוגי מאכלים בעלי מאפיינים דומים והם:
מזון טרי שעשוי כהלכה.
מזון מן החי והצומח שמיובש ומתבל הרבה מהתבשילים המוכרים והפחות מוכרים.
אורז ותוספות בעלי טעמים וצבעים עזים.
מרקי אטריות וירקות שורש
שילובי טעמים שמשלבים – חמוץ, מתוק, מלוח וחריף או חריף מאד שהוא לא טעם אלה צריבה.
בצקים מאודים במילויים שונים (דים סאם ומשפחתו).
מבחר גדול של דגים ופירות ים (באזורים שקרובים לים).
ובטח עוד כמה שאגלה בהמשך חיי.
בחזרה למרק: אני מוסיף לציר משובח פיטריות בעלי טעם מתקתק, אבקת ג’ינג’ר מיובש, אצות בעלות טעם דומיננטי ומבשל את כל אלו עד למיצוי טעמים מושלם (בישול על אש קטנה לפחות שעתיים), ניתן גם להוסיף לציר פירות ים מכל סוג, דגים, או בשר עם עצמות.
בנפרד אני חותך ירקות כמו : קישוא, בטטה, פלפל אדום, פטריות שמפיניון, ג’ינג’ר, סלרי, בצל ירוק, תרד… לרצועות דקות במיוחד ומוסיף להם נבטים, גרעיני תירס חיים ואת כולם מערבב יחד כתוספת צבעונית וחיה למרק החם שירכך אותם בדיוק במידה, לכל קערת מרק אני מניח מעט ירקות ויוצק מרק רותח שמרכך אותם במשך 25 שניות בדיוק.
על כל מרק שהוגש אני מוסיף 2-3 כיסוני בצק במילוי ירקות שורש(בצל, גזר, סלרי ושורש ג’ינג’ר) צלויים היטב ועוף טחון מתובלים ברוטב סויה, מלח, פלפל שחור ודבש, אני מבשל את כיסוני הבצק הממולא בנפרד ומגיש. (אפשר להגיש עם עלי כוסברה קצוצים).
בקרוב ההמשך
סושי, מוקפץ ובננה לוטי