כל פעם שבא תלמיד ומספר לי על שהלחם לא הצליח לו, אני מתפצל לשניים, האחד עובר איתו בסבלנות על כל התהליך עם המאפיינים החשובים ביותר והשני אומר שלחם משקף את הסבלנות שלך עם עצמך ליצור כל פעם לחם טוב יותר. מי שאין לו את הסבלנות אז כדאי שיתחיל לעבוד עלייה (על הסבלנות).
כדי ליהנות להכין לחם בבית צריך פשוט לרצות שהוא יהפוך לשגרה ואז השיפור יהיה ההבנה העמוקה שלך עם הסיבות האמיתיות להיווצרות לחם טוב.
מה זה לחם טוב תוצרת עצמית?
שלא מתאמצים להכין אותו והוא עושה מה שאתה מצפה ממנו
רך בפנים ופריך בחוץ (לא פריך מידי)
שמשתלב עם כל מילוי והופך להיות כריך מושלם
שכשמוזגים עליו דבש הוא הופך להיות עוגה
איך הופכים לחם ביתי טוב לשגרה?
לחם טוב לא הופכים לשגרה, הוא פשוט הופך להיות חלק מהשגרה לבד…
איך מכינים לחם בבית?
קודם לפני שנגשים להכין לחם צריך לדאוג למספר כלי עבודה שיעזרו לתהליך והם:
מיקסר עוצמתי עם קערה בנפח 7 ליטר.
לקקן קשיח (מרית) איכותי שיאסוף היטב את כל הבצק מהקערה.
משקל דיגיטאלי ללא קערה (עם משטח נוח שעלי נחה קערת המיקסר).
ארבע תבניות שטוחות שיכולות להכיל עליהן יותר לחמים או לחמניות מאשר אלו הרגילות של התנור.
תנור איכותי ועדיף כמה שיותר קרוב בביצועים לתנור תעשייתי עם שטח פנים גדול שיכול להכיל יותר לחמניות במגש אחד מתנור ביתי רגיל.
קלף נירוסטה
נפה
מברשת מטבח רחבה
מטחנת קמח ביתית (לא חייב)
שטח עבודה נוח לניקוי (כל שיש או משטח ביתי מתאים, גם הקטן ביותר)
עכשיו ניגשים להכנה –
מחממים תנור לחום מקסימאלי במצב אפייה (אפשר בתכנית טורבו) מינים שעה לפני הכנסת הלחם.
מכינים 4 מגשים שטוחים מצופים בנייר אפייה
מניחים קערת מיקסר על המשקל, מאפסים ומכניסים לתוכו 2 קילו קמח (חצי לבן וחצי מלא או רק כוסמין מלא, 20 גר שמרים יבשים, 2 כפות מלח, 2 כפות סוכר, 2 כפות שמן זית, 3 כוסות מים ולשים במיקסר בעזרת וו הלישה עד שהבצק מהדפנות מתנתק ומוסיפים עוד 4 כוסות מים, לשים במשך רבע שעה על מהירות נמוכה ומשהים במקום חמים עד שנפח הבצק מוכפל.
מפזרים הרבה קמח על משטח נקי ושופכים לתוכו את הבצק, מצפים את הבצק בהרבה קמח ומשטחים אותו למלבן גדול בעובי 2 ס”מ.
בעזרת הקלף מחלקים את הבצק ללחמניות ארוכות או מרובעות רוחב 5 ס”מ ובאורך 5-10 ס”מ
מנערים מעט כל חתיכת בצק ומניחים על התבנית אפייה ברווחים של 3-4 ס”מ, בעזרת כף היד מעט משטחים את הבצק ומתפיחים בשנית עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מכניסים לתנור שחומם מראש תבנית אחת במצב אפיה טורבו במשך 4-7 דקות עד שהבצק מזהיב או משחים מעט.
מוציאים את הלחמניות מהתנור והופכים אותם על רשת תנור לקירור מהיר או מסדרים על נייר אפייה בצורת מניפה.
מכניסים גם את התבניות השניות ואופים באותה צורה.
מצננים את הלחמים, מברישים את הקמח העודף, מתענגים ומכניסים לקופסת אחסון אטומה לאוויר ומאחסנים במקרר למשך עד שבועיים.
ניתן להוסיף לבצק הלחם או הלחמניות את כל סוגי האגוזים, זרעים קוואקר, זיתים, ירקות צלויים או מיובשים שמוכנים לאכילה, גבינות ועוד כיד הדמיון.
כל מה שלא רשום שניתן להוסיף הוא בידכם, ספרו לי איך יצא.
עוגת שמרים
כדי להכין עוגת שמרים צריך לדעת ששם המשחק הוא המילוי, ככל שהמילוי יהיה עשיר יותר כך גם התוצאה הסופית תהיה משובחת יותר.
בצק שמרים לעוגה מתאפיין בתוספת חמאה/שומן וחלמונים לבצק מה שהופך אותו גם לנימוח ועשיר יותר.
לחצי קילו קמח מוסיפים 150 גר חמאה מומסת, 3 חלמונים, רבע כוס סוכר, כוס חלב (קשיו או שקדים) וקורט מלח.
מחממים תנור לחום 180 מעלות
לשים במיקסר בעזרת וו הגיטרה במשך 15 דקות ומתפיחים עד להכפלת הנפח.
מחלקים את הבצק לשניים או ארבע ומרדדים כל אחד מהם למלבן בעובי אחד ס”מ מורחים או מפזרים את המילוי מאזור המרכז כלפי חוץ ולהשאיר שוליים ברוחב 3 ס”מ.
לגלגל כל מלבן לרולדה ומניחים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפייה עד שהבצק שוב מכפיל את נפחו.
מכניסים לתנור ואופים 20 דקות או עד שהבצק מזהיב היטב, מוציאים ומצננים על רשת תנור.
המילוי שלי הוא שוקולד מריר וחלב מעורבים ושמנת מתוקה ביחס של 200 גר שוקולד ו1800 גר שמנת לעוגה אחת מומסים יחד ומצוננים לטמפרטורה שבה השוקולד הופך לפחות נוזלי ונוח למריחה.
המילוי הנוסף שאני מכין בשיעור הוא: תפוחי עץ מקורמלים עם קינמון ואגוזי מלך או שקדים פרוסים.
לסיכום זו רק ההתחלה של רומן ארוך בין האופה הביתי המתחיל לבין הבצק שהופך ללחם או עוגה עם הבנה שלחם שעושים בבית הוא חד משמעית טוב יותר מכל הבחינות.
